В древности, когда привычная пицца была обычной едой бедных граждан Рима, и ее продавали просто на улице, это был просто кусок хлеба с разложенной поверх нехитрой начинкой — специи, оливковое масло, чеснок, травы. В сельской местности обычно делали гораздо проще. Лепешка из теста, заправленная оливковым маслом и чесноком. Тогда и возникла фокачча (focaccia) — прообраз пиццы. Готовится намного проще, но нельзя сказать, что фокачча это упрощение. На данный момент фокачча занимает свое достойное место в итальянской кулинарии, часто заменяя хлеб. Впрочем, весьма часто, фокачча и есть хлеб, учитывая минимум начинки. Фокачча — традиционный итальянский дрожжевой хлеб. Иногда трудно уловить грань между пиццей и фокаччей. Считается, что в пицце главное начинка, а в фокачче — хлеб.
Термин «фокачча», по всей видимости, произошел от древнего домашнего очага, который располагался в центре кухни, и назывался focus. В древности люди не знали, что такое дрожжи, вернее целенаправленно их не использовали. Тесто состояло из муки, воды, соли, а дрожжи если и использовались, то заносились из воздуха — дикие дрожжи. Еще один правдоподобный вариант фокаччи — плоский хлеб в золе: panis focacius. Где-то читал, что воины пекли хлеб прямо в своих щитах. Постепенно со временем начинка фокаччи стала более сытной и разнообразной. Стали использовать сыр, оливки, анчоусы, грибы. Строго говоря, форма фокаччи непринципиальна. Толщина — также непринципиальна. Вдруг подумал, что украинские пампушки с чесноком — такая себе маленькая фокачча, в понимании итальянцев.
В разных регионах Италии свои рецепты и традиции. В городе Бари (Bari) — портовый город в Апулии, пекут фокаччу Барии (focaccia Barese), с начинкой из помидоров или картофеля. В Генуе — focaccia Genovese, очень тонкая лепешка с луком и оливковым маслом. В Лигурии — своя фокачча, с сыром.
Не всегда фокачча делается как хлеб. Очень часто это больше похоже на закрытую пиццу, с хорошей и обильной начинкой внутри. К примеру, в Лигурии, на севере Италии, готовят фокаччу di Recco. Между двух слоев тонкого теста начинка из молодого сыра, с острыми приправами и травами.
Признаться, хлеб хлебом, но начинка — это начинка. Сегодня решили приготовить именно фокаччу, приблизительно как ее делают в Лигурии — focaccia di Recco, но разнообразив начинку, используя молодой сыр, красный лук и зелень. Возможно, кто-то скажет, что это закрытая пицца. Пусть говорит.
Ингредиенты:
тесто для пиццы, молодой сыр, пармезан, петрушка, чеснок, оливковое масло, перец черный
Для этого рецепта нам понадобится:
Для теста
Мука мягкая — 1 стакан
Мука цельнозерновая — 2 стакан
Соль — 2 щепотки
Сахар — 2 ч.л.
Яйцо — 1 шт.
Дрожжи (сухие) — 6 грамм.
Оливковое масло — 4 ст.л.
Для начинки
Молодой сыр (творог) — 300 грамм
Пармезан — 50 грамм
Чеснок — 2 зубчика
Лук (фиолетовый) — 1 шт.
Петрушка — 5-6 веточек
Оливковое масло — 3 ст.л.
Черный молотый перец
Ингредиенты: молодой сыр, пармезан, петрушка, чеснок, оливковое масло, перец черный
Приготовить тесто. Смешать 2 стакан пшеничной цельнозерновой муки грубого помола и 1 стакана обычной «мягкой» муки, высшего сорта. Обязательно просеять сквозь сито. Добавить сухие «быстрые» дрожжи и 2 щепотки мелкой соли и 2 ч.л. сахара. Размешать вилкой. Нагреть до температуры 35 градусов чуть более чем пол стакана водопроводной (!) воды. В мисочке взбить вилкой яйцо, влить к яйцу 3-4 ст.л. оливкового масла, перемешать и влить теплую воду. Вылить яичную смесь в муку и быстро замесить тесто. Тесто должно быть мягкое и не липнуть к рукам. Скатать в шар и оставить в теплом месте на 45-60 минут, чтобы тесто увеличилось в объеме вдвое. Далее тесто перемесить и разделить на две равные части. Раскатать тесто в два ровных круга, размером как форма для пиццы. Толщина теста должна быть менее 5 мм.
Форму для теста смазать оливковым маслом и выложить на нее первую лепешку. Обязательно наколоть тесто вилкой.
Заранее надо замариновать лук. Луковицу очистить и нарезать очень тонкой соломкой. Залить лук 1 ст.л. винного уксуса и оставить на несколько часов для мариновки.
Молодой сыр — рикотту, домашний творог (впрочем, подойдет даже имеретинский или адыгейский сыр) размять вилкой или натереть на терку.
Пармезан натереть и измельчить в блендере вместе с чесноком и листиками петрушки.
Посыпать тесто на форме половиной смеси пармезана и петрушки, стараясь отступить от края теста несколько сантиметров.
Выложить маринованный лук, распределив его по всей площади.
Выложить молодой сыр поверх лука и немного уплотнить его руками.
Сверху высыпать остатки пармезана с петрушкой и побрызгать оливковым маслом. Поперчить черным перцем.
Накрыть фокаччу поверх начинки второй лепешкой теста.
Аккуратно защипать края, стараясь, чтобы начинка внутри была в достаточно герметичном пространстве.
Края после защипывания лучше всего уплотнить пальцами или обратной стороной вилки, достаточно густо нажимая. Верхнюю лепешку фокаччи наколоть вилкой в нескольких местах.
Далее есть варианты. Можно смазать верх фокаччи оливковым маслом и посыпать специями. А можно смазать яичным желтом. Кому как нравится, так и делайте.
Дать фокачче постоять 15 минут, а тем временем разогреть до 180 градусов духовку. Выпекать фокаччу 15 минут.
Готовую фокаччу разрезать на куски.
Стоит сказать, что фокачча с сыром будет вкусной как горячей, так и холодной. Особенно с томатным соком или мясным супом. Или как самостоятельное блюдо.
Приятного аппетита!!!
comments powered by HyperComments
Татьяна
2012-04-17 07:44:19
Подскажите, кроме сырной, какую начинку можно использовать?
DJ
2012-04-17 08:56:26
Да любую! Я вот собираюсь в качестве начинки взять зелени базилика, петрушки, добавить оливкового масла и чеснока. Можно взять шпинат, предварительно немного отварить его. Да и просто помидоры - снять кожицу и удалить семена. Включайте фантазию и все будет ОК! Помнится в детстве соседка угощала пирожками с яйцом и зеленым луком. Прекрасный вариант, я считаю
Боря Вишневик
2012-06-02 04:37:41
Очень походе на
рецепт хачапури, только печется а не жарится
Соль
2012-12-28 12:56:32
А я в начинку, кроме всегопрочего, огурцы солёные кидаю, идёт на ура))
Сергей Джуренко
2012-12-28 13:02:00
Соленые - имеется ввиду квашеные? Интересно. Я для обострения вкуса мариную лук. Надо будет огурцы попробовать. Спасибо
